Probar pescado ahumado fresco cocinado en casa o en el campo es un placer incomparable. Especialmente si es de su propia pesca. Sin embargo, para que el producto sea sabroso y almacenado durante bastante tiempo, debe intentarlo. La clave del éxito será la preparación adecuada de las materias primas, la capacidad de trabajar con un ahumadero. Diversos matices de sabor y aroma de pescado ahumado agregan salmueras y adobos.
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Pescado ahumado caliente y frio
El ahumado en caliente del pescado se lleva a cabo a temperaturas de 45 ° C a 150 ° C y, en promedio, dura de 20 minutos a 1, 5 horas. Antes del procesamiento, las materias primas se frotan con especias o especias, o se conservan en vinagre, como resultado, el pescado resulta ser suave y jugoso, dorado rojizo. El producto está inmediatamente listo para usar.
El pescado ahumado caliente se almacena a una temperatura no superior a 5 ° C durante una semana, pero es mejor comerlo durante tres días. Para el pescado ahumado no absorbe olores, se recomienda envolverlo en pergamino o película adhesiva.
Antes de fumar en frío, los cadáveres generalmente se salan durante 1-7 días, luego se lavan y se secan bien. Ahumado, en promedio, 3-5 días a una temperatura no superior a 27-40 ° C. Luego se seca el secado.
El humo le da al pescado un sabor, un sabor picante, la carcasa adquiere un tono beige-marrón. Este método de fumar preserva los nutrientes máximos en los peces. El producto puede permanecer fresco durante medio mes si se almacena en una película alimenticia a temperaturas de 0 ° C a 5 ° C.
Preparando pescado para fumar
Cualquier pescado fresco se puede fumar sabrosamente, solo es recomendable seleccionar un tipo y tamaño de cadáveres. Si fumar en caliente se considera universal, entonces, para el método en frío, los expertos aconsejan elegir variedades grasas:
- trucha
- atun
- Caballa
- anguila
- beluga
- Iwashi y col.
Antes de fumar, los cadáveres se procesan según el peso:
- un poco de hasta 400 gramos no es destripado, salado y ahumado;
- pescado destripado hasta 3 kilogramos para el método de ahumado en caliente; se eliminan las branquias, las entrañas y las películas oscuras;
- los cadáveres grandes deben destriparse, quitarse la cabeza, a veces cortarse a lo largo de la espalda;
- los peces grandes a veces se cortan en rodajas.
Las escamas protegen los cadáveres ahumados de la contaminación y retienen la humedad. Por lo general, se retira del pescado blanco radiante, o si las placas ya estaban dañadas durante la pesca.
Ahumaderos domésticos y de la calle
Un ahumadero es una gran caja o tanque de metal con un fondo, una bandeja para grasa, una parrilla (como opción, con alfileres, un soporte de barra con vigas), una tapa herméticamente cerrada.
Para que el pescado se ahuma bien, el recipiente debe tener al menos medio metro de altura. El ahumado en frío generalmente se lleva a cabo al aire libre, ya que el humo frío (15-30 ° C) ingresa al aparato, el procesamiento en sí toma mucho tiempo.
Ahumaderos calientes, donde se enciende fuego abierto: dispositivos para parcelas personales, patios. Los electrodomésticos ahumados en caliente más populares son estufas de gas o electricidad. Esto es ideal para apartamentos. Sin embargo, los amantes de la carne ahumada casera deben obtener un buen extracto, o al menos realizar el procedimiento con poca frecuencia y con la ventana abierta.
Como combustible para ahumaderos, no puede usar astillas de madera, ramas, virutas de coníferas. Madera recomendada:
- aliso (la opción más popular);
- sauce
- roble
- manzano
- ceniza
- pera
- avellana
- abedul
Se debe quitar la corteza, cortar la madera y humedecer un poco antes de colocarla en el ahumadero.
Caballa ahumada picante en casa
Los cadáveres de caballa fresca (la cantidad depende del tamaño del ahumadero casero) se enjuagan bien. Piscis corta la cabeza. Cocine la marinada picante. Para hacer esto, vierta agua a razón de 1 litro en 2 peces grandes en una cacerola, hierva.
Disuelva un par de cucharadas de sal gruesa y una cucharadita de azúcar granulada en agua hirviendo. Luego agregue:
- 2 hojas de laurel;
- una ramita de romero;
- una pizca de salvia seca;
- una cucharadita de canela;
- una cucharadita de mezcla de pimienta
Lavar, pelar la cebolla y media naranja y limón. Pica la cebolla muy finamente, corta los cítricos en rodajas y sumerge todo en una marinada hirviendo. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, genial.
Vierta la caballa con la marinada y déjela enfriar durante 12 horas, luego retírela, cuelgue de las colas, seque y ventile durante un par de horas. En el fondo del ahumadero, vierta una capa uniforme de aserrín, virutas, ramas picadas sin corteza o briquetas especiales de aliso para fumar.
Extienda la rejilla con papel de aluminio y doble los bordes para obtener un recipiente. Coloque la caballa en una capa uniforme en su parte inferior. Si el diseño del ahumadero involucra alfileres, una varilla con rayas, cuelgue peces en ellos. Para mayor comodidad, puede vestir los cadáveres con hilo.
El ahumadero eléctrico de producción industrial se enciende según las instrucciones del fabricante. Está montado sobre una superficie ignífuga, como una mesa de parrilla. El ahumadero debe colocarse en la estufa para que el fuego se distribuya uniformemente a lo largo del fondo. Si el pescado se procesa con gas, primero debe encender un fuego fuerte, después de 10 minutos, cambiarlo a moderado. Cocina la caballa durante 40-45 minutos.
Carpas ahumadas en un ahumadero casero
Destripa las carpas, enjuaga, prepárate para fumar en caliente. Los peces grandes se pueden cortar en filetes. Hervir 2 litros de agua para la marinada y disolver completamente medio vaso de azúcar morena granulada y sal de mesa, luego dejar enfriar.
Vierte un vaso de vino blanco seco y medio vaso de salsa de soja en la marinada. Exprima 150 ml de jugo de limón, combine con la mezcla resultante. Agregue 4 dientes de ajo machacados y especias y especias al gusto: cilantro, albahaca seca, pimienta. Karpov se sumerge completamente en la marinada y se envía durante 10 horas en un lugar fresco. Luego enjuague el pescado, cuelgue en una corriente, seque.
Haz un ahumadero casero. Puede hacerlo con una olla o sartén de hierro fundido con un fondo grueso, que está forrado con papel de aluminio por adelantado. Los expertos culinarios usan un truco simple: crear un humo con arroz y té negro. El crup debe cubrirse con agua y esperar hasta que se absorba por completo. Luego tome un par de cucharadas de té negro y mezcle con arroz.
Coloque la mezcla en una lámina de aluminio, envuélvala y haga agujeros para la salida de humo en la parte superior. Coloque todo esto en el fondo del tazón de hierro fundido, caliente a fuego alto hasta que salga humo de los agujeros.
Coloque una parrilla con la carpa en la parte superior, cierre bien la tapa para fumar y envuélvala con una toalla humedecida. Si no hay una red de diámetro adecuado, puede usar una rectangular del horno y colocar un anillo de la fuente para hornear desmontable en la parte superior, y luego una tapa.
Un buen ahumadero casero también vendrá del wok con rejilla de alambre. Para colocar la lámina en el fondo, doblando los bordes superiores, coloque el combustible en una capa uniforme. Puedes mezclar el aserrín con el azúcar. Coloca otra hoja de papel de aluminio encima, haz agujeros en ella. Engrase la rejilla con aceite vegetal, ponga el pescado y cierre bien la tapa. Haga un fuego moderado y cocine la carcasa durante 20 a 40 minutos, dependiendo de su grosor.
Pescado marinado de miel ahumada caliente
Prepare el pescado para fumar: tripa, pelar, hacer cortes a lo largo de la cresta y eliminar las branquias, cabezas, películas oscuras. Enjuague y seque los cadáveres. Por kilogramo de materias primas debe mezclarse en un recipiente profundo:
- medio vaso de jugo de limón recién exprimido;
- un vaso de aceite de oliva;
- 150 ml de miel natural no azucarada o derretida;
- embalaje de condimentos preparados para pescado;
- una cucharadita de sal de mesa;
- una pizca de pimienta negra recién molida;
- medio vaso de eneldo finamente picado;
- un par de dientes de ajo machacados.
Ahogar el pescado en la mezcla y dejar que se enfríe durante 10 horas. Luego deje que el adobo drene, seque los cadáveres durante 1-2 horas. Acuéstese sobre una rejilla de alambre o cuelgue de los alfileres de un ahumadero casero y cocine durante media hora. El pescado terminado debe tener una corteza dorada y densa con un sabor dulce y picante y un aroma maravilloso.
Pescado ahumado caliente en un ahumadero de la calle
6 caballas frescas o lubina (puede tomar ambos tipos de pescado en partes iguales), enjuagar, secar, destripar. Cortar la cabeza, las perchas se pueden limpiar escamas. En el fondo del lavabo esmaltado, vierta una capa de centímetro de sal gruesa. Coloque los cadáveres sobre él y cubra con una segunda capa de sal.
Coloque la tapa, doble y salar el pescado durante 3-5 días, volteando de vez en cuando. Después de eso, transfiera los cadáveres a un recipiente limpio, vierta agua fría. Remojar durante 4 horas, luego colgar en un lugar bien ventilado. Seco por un día.
En la calle, enciende un brasero, prepara carbones de abedul. Vierta aserrín con una capa de 2 cm en el fondo del ahumador, instale una bandeja de goteo, coloque el pescado en los pasadores del soporte y átelo con una cuerda. Cierre el ahumadero con fuerza, póngalo en brasas y fume pescado durante 30 a 50 minutos, dependiendo del grosor de los cadáveres.
Pescado ahumado en frío en un ahumadero de la calle
Enjuague los cadáveres preparados, secos, limpios. Hervir los bueyes para la salmuera. Por 1 litro, tome un vaso de sal de mesa, disuélvalo completamente en agua hirviendo y deje que la salmuera se enfríe. Ponga preparado para fumar canales de pescado y sal en un lugar fresco durante 4-5 días.
Luego, un par de horas remoje el pescado en agua limpia y fría, séquelo al aire. Si los cadáveres son grandes, inserte espaciadores en la cavidad abdominal y seque por hasta cinco días. Si es pequeño, el proceso de secado puede limitarse a tres días.
Organice el pescado preparado o cuélguelo en un cobertizo para fumar en la calle para fumar en frío y cocine, manteniendo el régimen de temperatura de 25-27 ° C, en casos extremos, hasta 40 ° C.
Para lograr este resultado, necesita un dispositivo a través del cual el humo cubra una distancia de al menos dos metros y se enfríe. La mejor opción es un ahumadero industrial con un dispositivo especial de inyección de humo o un generador de humo portátil.
Un análogo más barato es un dispositivo casero temporal para fumar en frío, que se puede construir en una parcela personal o en un patio privado. El ahumadero está instalado en una colina, el horno está en el nivel inferior en un agujero excavado.
La zanja bien protegida servirá como un canal ascendente para el humo frío. El proceso del pescado ahumado en frío puede durar de tres a cinco días, dependiendo del tamaño del pescado.
Métodos para salar pescado de diferentes tipos para fumar en frío.
Hay diferentes formas de preparar pescado para fumar en frío. Lo hacen en un recipiente con salmuera o adobo, otros simplemente frotan los cadáveres con sal y especias, y el tercero: entierra bolsas de pescado salado en el suelo o arena. El método de salazón se puede seleccionar según el tipo de pescado.
Para preparar la lucioperca para fumar en frío, corte el abdomen al costado de los cadáveres y corte las costillas. Sal generosamente, poner en una bolsa de plástico y atar bien. Cava un pequeño agujero en el suelo, coloca una bolsa de pescado en él y cava adentro.
Después de 1, 5 horas, saque la lucioperca del suelo, voltee el embalaje y entiérrelo nuevamente durante 1, 5 horas. Luego tome los cadáveres, enjuague bien con agua corriente. En cada barriga coloque un par de fragantes guisantes de pimienta, lavrushka, una cucharadita de ajo picado. Colgar por colas para secar. Después de 12 horas, la lucioperca ya se puede colocar en un ahumadero.
Las perchas grandes, el salmón se cortan en pedazos, o se despliega el abdomen y se insertan espaciadores. Prepare salmuera, una solución salina altamente concentrada. Remoje el pescado en él durante aproximadamente media hora. En cada canal ponte un lavrushka, un par de granos de pimienta, cebolla, un montón de eneldo.
La depresión se recomienda para la salazón de peces pequeños, así como para lucioperca, lucio, chubas, ides y carpas. Cadáveres, cortados varias veces a lo largo de la cresta. La sal gruesa vierte el pescado densamente y lo pone bajo opresión durante un período de 12 horas a varios días, dependiendo del grosor de los cadáveres. Luego drene la salmuera, enjuague los cadáveres y remoje en agua fría durante un par de horas.
Cualquier pescado puede ser salado en bolsas en solo un día. En los cadáveres grandes, primero retire las cabezas y las crestas. Bolsa en capas:
- sal gruesa;
- canales por pulpa;
- espolvoreado con pulpa superior de canales de sal;
- sal gruesa;
- canales por pulpa, etc.
Por lo tanto, entre la pulpa de pescado siempre habrá una capa de sal. La bolsa está medio llena y gira con fuerza para apretar los cadáveres salados. El embalaje se entierra por un día en la arena y se compacta. Después de eso, el pescado puede lavarse, secarse y ahumarse.
