Seguramente tenías que observar este fenómeno: si muerdes (o cortas) un pedazo de una manzana, su carne pronto se oscurecerá. Originalmente blanco (o con un tinte rosado ligeramente perceptible), tomará un color marrón. Además, las manzanas de diferentes variedades también se oscurecen de diferentes maneras: una es más rápida, la otra es más lenta y el grado de saturación del "oscurecimiento" tampoco es el mismo. ¿Por qué está pasando esto?
Elige tu receta
De hecho, todo es muy simple y natural. El hecho es que en una manzana (como en todas las demás frutas) contiene una gran cantidad de microelementos, incluido un elemento útil para el cuerpo como el hierro. Como se sabe por el curso de química, el hierro en los compuestos puede estar en dos estados de oxidación principales: +2 y +3. El hierro está presente en la pulpa de la manzana, que tiene un estado de oxidación de +2. ¿Qué sucede si muerdes o cortas una fruta?
La pulpa expuesta entra en contacto con oxígeno en el aire y, bajo su influencia, el hierro se oxida gradualmente. Esta oxidación es acelerada por las enzimas oxidasas y peroxidasas, que se encuentran en el jugo de manzana. Cuando se muerde o se corta, se libera una gran cantidad de jugo y las enzimas liberadas "se ponen manos a la obra". Como resultado, se forman compuestos de diversas composiciones (óxidos, hidróxidos, sales, complejos complejos) en la superficie de la pulpa, en la que el hierro ahora tiene un estado de oxidación de +3. Son estos compuestos los que le dan a la carne de la manzana un tinte marrón. La tasa de oscurecimiento depende de las características de la variedad de manzana, es decir, del contenido de ácidos y oligoelementos.
Puedes realizar un experimento simple y visual. Cortar por la mitad rápidamente aplicar jugo de limón. Después de un tiempo, la carne de la primera mitad se oscurece, y la carne de la segunda permanece aún ligera. Por qué La razón es que los iones de hierro +2 se combinan con los iones de citrato, formando un complejo bastante fuerte y preservando el estado de oxidación anterior. En consecuencia, hasta que estos compuestos complejos se destruyan, el hierro no cambia el estado de oxidación y la carne de la manzana no se oscurece.
Además, el jugo de limón contiene una gran cantidad de ácido ascórbico, un poderoso antioxidante natural que "une" el oxígeno, evitando que se "ponga en el negocio".