Las proteínas batidas en espuma espesa o, como dicen los cocineros, a picos duros se usan en muchas recetas para hornear y más. Aquí hay varios soufflés, merengues y merengues, esmaltes y nata. Independientemente del propósito por el cual venzas a las ardillas, hay varios factores que pueden afectar negativamente a la espuma de proteína y convertir tus fascinantes aventuras culinarias en un completo desastre.
Elige tu receta
Necesitarás
- - huevos
- - azúcar o azúcar granulada;
- - ácido
Manual de instrucciones
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Frescura del huevo Es mejor batir los huevos que tienen al menos 3-4 días de edad. En un huevo fresco, la proteína es "más espesa" y azota más fuerte, dando menos volumen. Un huevo "más viejo" tiene proteínas más delgadas, y aunque la espuma de él es menos estable, es más grande.
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Separar la proteína Recuerde que separar la proteína enfriada de la yema es mucho más fácil que calentar, así que mantenga los huevos en el refrigerador hasta que esté a punto de romperlos. No permita que la yema entre en el recipiente con proteínas, no les permitirá tomar la cantidad deseada. Si, sin embargo, entra un poco en el recipiente, intercala con la ayuda de media cáscara de huevo. En ningún caso intente hacerlo con los dedos, incluso si está seguro de su limpieza absoluta. Siempre hay algo de grasa en la piel y también evita la formación de espuma.
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Temperatura de la proteína Antes de batir, lleve las proteínas a temperatura ambiente. Sí, las ardillas frías azotan más rápido, pero las cálidas dan espuma abundante, esponjosa y persistente, tienen más burbujas de aire.
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Utensilios de cocina Prepare un recipiente de vidrio, acero inoxidable o cobre perfectamente limpio y seco. Los platos de plástico a menudo absorben grasa y humedad. Incluso unas pocas gotas de agua pueden arruinar tu merengue. Es por eso que no se recomienda batir la proteína en habitaciones con alta humedad.
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Velocidad del mezclador Comience a batir la proteína a baja velocidad, pasando gradualmente a media. Cuanto más se bate la espuma, más pequeñas son las burbujas y más se forman, lo que aumenta el volumen y proporciona una estructura estable.
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Administración de azúcar No inyecte azúcar ni azúcar en polvo antes de batir la proteína. Tales acciones conducirán al hecho de que el tiempo que dedica a obtener espuma estable estable se duplica. En promedio, se ponen al menos 2 cucharadas de azúcar en una proteína. Cuando vierta toda la arena sin dejar de batir, tome un poco de espuma y frótela entre los dedos. Debe sentirse suave, sin granos, pero no demasiado duro. Si siente cristales de azúcar, siga batiendo hasta que se disuelvan.
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Estabilizadores Un ácido como el jugo de limón, el sarro o el vinagre de mesa servirá como estabilizador de la espuma. Use aproximadamente ½ cucharadita de uno de estos ingredientes por cada 4 proteínas.