Recientemente, las aceitunas y las aceitunas comenzaron a aparecer con frecuencia en nuestras mesas. En los estantes de las tiendas hay muchas variedades, con picadas, picadas, secas y rellenas. ¡Todo está muy rico! ¿Pero es útil?
Elige tu receta
Aceitunas y aceitunas: ¿qué es?
En nuestro país, se ha arraigado la idea errónea de que las aceitunas son aceitunas verdes. Es decir, la aceituna, tomada del árbol en verde, es el producto que llamamos "aceitunas", y la fruta madurada en negro es, en nuestro entender, "aceitunas".
De hecho, "aceitunas" es una palabra eslava antigua (tomada del griego) y existe solo en nuestro país. En todo el mundo, los frutos del olivo, que han alcanzado su plena madurez y se han oscurecido, se denominan " aceitunas negras", pero no "aceitunas".
Para entender lo que comemos en forma de un producto en el que está escrito "Aceitunas", veamos cómo las aceitunas se distinguen por su grado de madurez y color.
1. Aceitunas verdes. Bayas inmaduras, bastante duras debido a la pequeña acumulación de aceite en esta etapa de madurez. El color varía de verde pálido a amarillo oliva. El sabor es amargo.
2. Madurez combinada. Las frutas están en la fase de madurez media, mientras que las bayas son de color oliva, rosa, morado, y las más cercanas a la madurez adquieren un color castaño. El sabor se vuelve un poco más suave, pero todavía hay un amargor notable. Tales frutas ya se usan para exprimir el aceite, ya es bastante en ellas.
3. Totalmente maduro. Las frutas en esta etapa adquieren color morado o negro, textura suave, saturación de aceite, algunas variedades son amargas. Parte del cultivo se destina al procesamiento en forma de adobos, encurtidos, pastas, mientras que la mayor parte de las aceitunas maduras son para el aceite.
4. Y otra condición de las aceitunas, que todos llamamos aceitunas en Rusia, es la aceituna verde que se sometió a un proceso de tratamiento químico para eliminar el amargor y luego se volvió negro antracita.
Por lo tanto, las bayas oscuras que compramos, pensando que se trata de aceitunas maduras, son en realidad, en su mayor parte, aceitunas verdes, manchadas con productos químicos.
¿Qué determina el color de las aceitunas?
Uno de los principales parámetros por los cuales podemos distinguir la aceituna madura de la coloreada químicamente es la heterogeneidad del color. Entre las aceitunas maduras de forma natural, es difícil encontrar muchas bayas exactamente del mismo color antracita. Como regla general, todos están coloreados de manera no uniforme, ya que los rayos del sol, que le dan a la piel un color saturado, no caen sobre todas las frutas. Y su color será irregular y, como regla, no negro carbón, sino púrpura, marrón oscuro, marrón.
¿Y qué pasa con las aceitunas verdes que están en la línea de enlatado? Algunos de ellos se lavan, las semillas se eliminan en una máquina especial y luego se someten a una oxidación prolongada en una solución alcalina (sosa cáustica). Este es un ambiente bastante agresivo llamado aditivo alimentario E 524. El remojo prolongado en esta solución le permite eliminar el amargor característico (oleuropeína) de las bayas y cambia el color de las aceitunas de verde a negro. Luego, las materias primas se neutralizan con ácido, se lavan con agua, sal y se añaden gluconato de hierro a los alimentos enlatados como estabilizador de color (suplemento alimenticio E 579). A veces puede encontrar un análogo: lactato de hierro (E585). En aras de la equidad, se puede observar que estos aditivos están aprobados para su uso en productos alimenticios.
Además de la tecnología, parte de las aceitunas verdes inmaduras se envía a la marinada sin oxidación. Entonces obtenemos aceitunas verdes sin semillas o rellenas de limón, anchoa, etc. Al mismo tiempo, el proceso de eliminación de semillas se automatiza y las bayas se rellenan manualmente.
Si desea comprar aceitunas maduras, de color natural y no oxidadas, entonces su elección está enlatada con hoyos, ya que las bayas oscuras maduras se vuelven suaves y es difícil quitarles los hoyos.