Desde mediados del verano hasta casi el otoño, en la tala de bosques mixtos, bosques de abedules y en las carreteras, los amantes de la "caza tranquila" recolectan hongos blancos, conocidos popularmente como el pez blanco (en la región del Volga, a veces también se les llama volzhanka). Se comen solo en forma de sal, y algunos gourmets los prefieren incluso a los senos. Antes de cocinar champiñones blancos, definitivamente debe familiarizarse con las reglas de salazón y solo entonces con las recetas.
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Reglas para salar los blancos blancos
Las reglas para salar los blancos son similares a las reglas para encurtir tales hongos: hongos, gusanos de bolsa, hongos azafrán, etc. Sin embargo, un recordatorio de ellos no será superfluo, porque estamos hablando de hongos, productos que deben prepararse cuidadosamente para evitar envenenamientos y enfermedades peligrosas..
Las reglas son las siguientes:
- no use patas para salar;
- No salar hongos demasiado maduros, flácidos y no lo suficientemente frescos;
- suavemente (para no romper los sombreros frágiles) y enjuague bien los blancos con agua corriente, eliminando los desechos y la suciedad;
- Remoje los champiñones lavados durante varias horas en agua fría.
Es necesario remojar las claras para eliminar un olor fuerte específico y un sabor amargo picante, que le da el jugo lechoso a los hongos. Algunas amas de casa vierten agua hirviendo sobre los hongos.
Cuando se siguen todas las reglas y se siguen con precisión, puede proceder directamente a la salazón de los blancos. Hay dos formas: fría y caliente.
Forma fría de salar los blancos
Ingredientes
- blancos recién preparados - 10 kg;
- sal de roca no yodada - 400 g;
- ajo - 1 cabeza;
- semillas de eneldo - 50-100 g;
- raíz de rábano picante - 10 cm con un diámetro de 15-20 cm;
- pimienta de Jamaica - 20-30 guisantes;
- hoja de laurel - 5-10 piezas
Atencion - remojar las claras preparadas para la salazón en frío debe aumentarse a 1-2 días, mientras cambia el agua todos los días 2-3 veces. De lo contrario, y en forma terminada, los champiñones serán amargos.
Prepara las especias. Dividir el ajo en rodajas, pelar y picar. Enjuague la raíz de rábano picante, retire la piel finamente y córtela también (puede hacerlo longitudinalmente). Las semillas de pimienta de Jamaica y eneldo se pueden sudar ligeramente en un mortero para maximizar su sabor. Combina todas las especias en un bol con sal.
En el fondo del recipiente preparado de antemano (ollas, tinas, frascos), vierta un poco de mezcla salada con especias y coloque la primera fila de los preparados, es decir. lavados y empapados, blancos. Apila los champiñones con los sombreros hacia abajo. Espolvorea la primera fila con sal y especias y coloca la segunda fila sobre ella, luego la tercera, cuarta y todas las siguientes, sin olvidar espolvorear las capas con una mezcla de sal picante. Cubra la última fila con una gasa, ponga un círculo de madera y una carga (piedra, jarra de agua, etc.). Coloque un tazón de champiñones en un lugar fresco. Los blancos estarán listos en un mes y medio.
Una buena manera de encurtir los blancos
Este método es un poco más complicado que el primero, pero después de que los hongos resultan ser fuertes, no se desmoronan, se almacenan por más tiempo y puedes comerlos sin miedo. Es cierto que no es de esperar un aroma como el de la salazón fría.
Rellene los blancos lavados y empapados con una salmuera de sal débil (50 g de sal por litro de agua), encienda un fuego fuerte. Mientras hierve, reduzca el fuego a medio y cocine durante 8-10 minutos, revolviendo y retirando la espuma. Enjuague los champiñones hervidos con agua corriente y colóquelos en un colador para hacer que el vaso de agua. Luego transfiéralos a platos preparados: una sartén o un frasco, espolvoreando con especias y hierbas aromáticas. Hervir la salmuera a razón de 200 sal por 1 litro de agua y verter las claras para que estén completamente cubiertas con salmuera. Los hongos salados de esta manera se consideran listos después de 20-25 días.
Y en conclusión. Existe una opinión pública de que los blancos, como las setas, las setas de azafrán, el mosto de leche, no necesitan especias ni hierbas aromáticas para la salazón, que pueden tonificar, distorsionar o destruir por completo el sabor de las setas. Pero, como dicen, esto es una cuestión de preferencias gastronómicas individuales, todos salan los blancos como él cree que es correcto, de acuerdo con su gusto.
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