Los métodos de cocción tan incomprensibles para la gente común, como la exposición al nitrógeno líquido, la congelación con hielo seco y el uso de evaporadores rotativos parecen cósmicos, pero son la base de la cocina molecular.
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La transformación del proceso de cocinar en arte puede atribuirse con seguridad a una dirección tan moderna como la cocina molecular. Los gustos gastronómicos cambian, y la moda culinaria dicta las nuevas reglas del juego de los restaurantes y chefs, donde domina la verdadera química. El hecho de que las recetas moleculares han conquistado el mundo y se han convertido en la corriente principal se evidencia en las calificaciones anuales, poniendo en primer lugar a los eminentes maestros de esta industria: Ferrand Adria y Heston Blumenthal.
La cocina molecular parece al menos inusual, lo que a menudo lleva a todos los huéspedes del restaurante al resentimiento. El orden de su presentación puede violar completamente las tradiciones aceptadas. Al ordenar juegos, los amantes de la comida pueden obtener hasta 30 composiciones diferentes con las combinaciones y formas de realización más extraordinarias. Para los conservadores, este enfoque de la cocina todavía no se entiende. Según los chefs clásicos y muchos especialistas culinarios, la cocina molecular no solo es una pérdida de tiempo, sino también su dinero.
Los fundadores de la cocina molecular lo ven como una nueva etapa tecnológica en el desarrollo de la cocina moderna, que los químicos han tocado crear. Los cocineros se interesaron en los procesos químicos que tienen lugar en sus macetas y cómo se pueden controlar. Los más avanzados en este sentido fueron el chef inglés del restaurante Fat Duck Heston Blumenthal y el maestro español Ferran Adria, trabajando en el restaurante elBulli. A los propios creadores no les gusta usar el término "cocina molecular", explicando esto por el hecho de que el objetivo principal de su trabajo es crear mejores platos, y no importa qué medios técnicos estén involucrados en este proceso.
Fascinante niebla de nitrógeno líquido
Debido a su absoluta seguridad y evaporación instantánea de nitrógeno líquido, es conveniente usarlo para congelar la cocina molecular en un plato antes de servir. La mousse de lima más popular con el aroma del té verde, que recuerda a un postre ligero de helado y merengue con un sabor a frescura cítrica. La gran ventaja de esta obra maestra es la ausencia absoluta de grasa. A pesar de que el nitrógeno líquido se convirtió en propiedad de los cocineros moleculares hace una década, este método se descubrió en el siglo XIX para la preparación de helados.
Hielo de dióxido de carbono
A diferencia de un congelador convencional, el hielo seco puede congelar los platos de manera uniforme y es más barato que el nitrógeno líquido. En la cocina tradicional, el dióxido de carbono concentrado se usa en agua con gas y champán. La neblina que queda del calentamiento del hielo seco afecta las papilas gustativas y le permite crear cualquier ambiente para una comida.
Magia espumosa
El nombre profesional de la obra maestra de la espuma es "espuma", y debe ser capaz de cocinar a todos los cocineros respetuosos de la cocina molecular. Como resultado de manipulaciones complejas, se obtiene una esencia fragante con un contenido mínimo de grasas y calorías, y el sabor del producto se conserva en su forma pura. Espuma se elabora con entusiasmo a partir de carne, diversas frutas y verduras, así como nueces.
Una de las recetas más populares de la cocina molecular fue el sabor infantil simple y favorito del pan Borodino con aceite aromático vegetal y sal, que se servía como una mousse de aire directamente en una cuchara. Dado que las salsas pueden considerarse la base de la cocina clásica francesa, Espums se ha convertido en un hallazgo evolutivo para crear una nueva generación de salsa ligera, delicada e ingrávida.
Digestión de sustancias en una centrífuga.
La separación de los componentes sólidos y líquidos del producto se puede ver no solo en la cocina molecular, sino también en la creación de pasta de tomate sin tratamiento térmico, variando el contenido de grasa de la leche y la separación industrial de la miel de los panales. Cada una de las sustancias resultantes, incluida la espuma, se puede usar en la receta. La separación de la grasa de los productos les da una forma más ligera y un rico sabor.
Las maravillas del baño de vacío al vacío
Una característica del método de baño de agua es el largo tiempo de cocción de los platos que están cerrados en un envase hermético al vacío. En este caso, la temperatura de languidez no supera los 60 grados y puede estirarse durante tres días. Este enfoque fue inventado en el siglo XIX, permitió concentrar el sabor y hacer que la textura sea más densa y jugosa. Los restaurantes de cocina molecular compran especialmente baños de agua con termostatos para estos fines.
Fermentación absoluta
Con la ayuda de enzimas transglutaminasa especiales, las estructuras de proteínas de diferentes partes se fusionan. Es de esta manera que nacen los famosos palitos de cangrejo, que consisten en la sustancia de pescado procesada surimi, fideos soba, y en medicina, la sangre se coagula bajo la influencia de estas enzimas. Los productos de fermentación son absolutamente seguros y actúan solo como catalizador o pegamento natural. Esto resultó en salsa de soja y pescado, y en la cocina molecular: el famoso sándwich de media caballa.
Obtención de concentrado de un evaporador rotativo
El tratamiento térmico con evaporación clásica puede cambiar radicalmente los aromas de los productos frescos, por lo que el uso de un evaporador rotativo para obtener un concentrado fue un gran avance en la cocina molecular. Una característica distintiva de este método de evaporación es el uso de agua fría en combinación con baja presión y la rotación de un recipiente lleno de líquido. Por lo tanto, resulta un precioso concentrado de aceites esenciales de una amplia variedad de manjares y hierbas frescas.
