No es casualidad que el chuletón se llame la "elección de los carniceros". Debido a las capas de grasa, esta carne tierna, después de cocinarse, se vuelve especialmente tierna y aromática, con un rico y rico sabor.
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¿De dónde viene el chuletón?
El nombre chuletón proviene de dos palabras en inglés: la costilla y el ojo. Para obtener este trozo de carne oblongo con delicadas capas de grasa, los carniceros rompen los bordes de la carcasa de carne y cortan un trozo largo de carne, en sección transversal de forma similar a la del ojo. Una capa delgada de grasa no solo está encima del filete, sino que también lo impregna desde el interior. Derritiéndose durante el tratamiento térmico, hace que la carne sea especialmente tierna y le da una textura suave. Además, son las grasas las que maximizan el sabor y el aroma.
Cuando compre un filete de chuletón, preste atención al hecho de que la carne está saturada de color escarlata, con grasa intercalada en todo el corte.
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El filete de costilla es perfecto para un tratamiento térmico rápido: asar a la parrilla, freír en una sartén caliente. El tratamiento térmico prolongado hará que la grasa se filtre fuera de la carne y se vuelva seca y rígida. Algunos cocineros prefieren encurtir el filete de chuletón antes de cocinar, otros creen que para este corte, incluso un conjunto de condimentos debería ser mínimo, solo sal y pimienta. En los restaurantes caros de carne, el chuletón a menudo se somete a un entrenamiento adicional llamado envejecimiento en seco. El corte se deja durante varios días al aire libre en una habitación fresca y parte de la humedad de la carne se evapora, mientras que los jugos restantes se vuelven más espesos y ricos. Las piezas desgastadas de la superficie de la carne se cortan y se tiran, por lo que el filete se vuelve un poco más pequeño y aún más caro.
Para obtener filetes del corte, el chuletón se corta en trozos de aproximadamente 2 centímetros de espesor cada uno.