La crisis en el negocio de los restaurantes aún no se ha manifestado completamente. Los propietarios de restaurantes asequibles y de comida rápida incluso notan un aumento en el flujo de visitantes. ¿Pero qué les promete el futuro? ¿Cómo se desarrollará la situación en el negocio de los restaurantes? ¿Y es posible prepararse para lo peor de antemano?
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La crisis financiera mundial, después de haber llegado a Rusia, ha golpeado significativamente en muchos sectores de la economía. Muchas compañías esperan despidos masivos, los bancos dejan de proporcionar nuevos préstamos y aumentan las tasas o exigen el reembolso anticipado de los préstamos emitidos anteriormente, la producción reducida y mucho más.
La crisis no pasó por la industria alimentaria. Ya hay tendencias visibles que, si no se les presta la debida atención, pueden tener consecuencias desastrosas tanto para las empresas individuales como para la industria en su conjunto. La magnitud de la crisis y sus consecuencias para el negocio de los restaurantes aún no se comprenden completamente. La primera ola ha pasado por el mercado, que ya ha causado pérdidas, y cuántas olas seguirán después, tenemos que averiguarlo en el futuro cercano.
En primer lugar, los restaurantes caros con una factura promedio alta, diseñados para un público rico, se vieron afectados. En muchos de ellos, la asistencia disminuyó notablemente. Las personas de clase media, los empleados de compañías de inversión, los gerentes de compañías con capital extranjero y los empleados del sector bancario, para quienes los precios en estos establecimientos estaban en el límite superior de los valores aceptables, y quienes más sufrieron la crisis, fueron de los primeros en ir a restaurantes caros. Y con cada ronda de la crisis hay una salida cada vez mayor de visitantes, para quienes los precios son un factor determinante en la elección de un restaurante. En paralelo con la asistencia, la factura promedio cae.
En su mayor parte, las personas con altos ingresos no han cambiado sus preferencias y continúan visitando restaurantes familiares y favoritos, pero al mismo tiempo, muchos de ellos han comenzado a tener más cuidado con los precios. Si antes este hombre en la cena tomaba fácilmente un par de botellas de vino de un famoso productor por valor de mil euros, ahora preferirá algo menos conocido, sin pagar de más por la marca. La mayoría de las empresas reducen la hospitalidad. Y si antes, durante las negociaciones en los restaurantes, los altos directivos no prestaron atención a la factura final y simplemente pagaron con una tarjeta, ahora no existen tales situaciones. Solo los restaurantes abiertos en este segmento están experimentando enormes dificultades en la promoción.
Los restaurantes de precio medio y razonable se vieron menos afectados por la primera ola de la crisis. Ahora, el número de visitantes a restaurantes en este segmento de precios se mantiene en el mismo período del año pasado. Esto se debe en parte a la salida de cierta parte de la audiencia de restaurantes caros a establecimientos de esta categoría de precios. Pero en caso de un mayor desarrollo de la crisis, los restaurantes de esta clase también pueden sentir una disminución en el número de visitantes. Esto se debe al hecho de que la mayoría de los recortes que el mercado todavía está esperando (muchas compañías en varios sectores de la economía han anunciado su intención de reducir el personal en un 5-20 por ciento) afectarán a esta categoría particular de personas para las que están diseñados los restaurantes de gama media.
Lo menos importante fue la crisis en el segmento de comida rápida. Este segmento es a menudo el más resistente a varios choques. En Moscú en los últimos años, los comienzos de una cultura de nutrición fuera del hogar ya han comenzado a tomar forma. Y la comida rápida como la manifestación más económica de esta tendencia no carece de visitantes. Muchos simplemente no se imaginan visitar un centro comercial o de entretenimiento sin visitar un patio de comidas. Y los puntos de venta en las calles de varias cadenas de comida rápida se han vuelto tan cotidianos y habituales para un refrigerio en la carrera que, debido a su bajo costo y audiencia existente, es poco probable que sientan la presión de la crisis. Y con una política financiera competente, incluso se puede hablar de aumentar las ganancias.
Tiempos muy difíciles esperan grandes cadenas de restaurantes. La inaccesibilidad de los fondos prestados, debido a la cual se llevó a cabo el desarrollo de muchos proyectos de red, ya ha llevado a una desaceleración significativa. Plazos para muchos objetos en diferentes etapas de construcción. retrasado o incluso congelado debido a dificultades de financiación. Y esta es solo la primera etapa.
En el futuro, la necesidad de devolver fondos prestados anteriormente puede llevar a la bancarrota de aquellas empresas que, en condiciones de prosperidad económica, por todos los medios y por todos los medios, buscaron aumentar la capitalización y ganar cuota de mercado. Y en la búsqueda de estos indicadores, las compañías, confiando en una situación próspera y optimista en la economía, establecieron índices críticos de deuda / EBITDA. En cualquier caso, las grandes propiedades de restaurantes esperan limpiezas de personal. Esto afecta principalmente al personal administrativo. Se realizarán reducciones significativas en los departamentos de marketing y desarrollo.
Otro problema que afecta a todos los segmentos del negocio de restaurantes es el aumento en el precio de los productos. Algunos proveedores, tratando de superar el problema de liquidez, se ven obligados a aumentar los precios de venta de los productos. Esto conducirá a un aumento en el costo del producto final en los establecimientos de restauración. Y en una crisis, resolver este problema elevando los precios en un restaurante es bastante problemático. Además, debido a la falta de fondos suficientes de proveedores que utilizaron activamente fondos de crédito para comprar productos, puede ser difícil mantener la variedad. Debido a esto, algunos bienes importados pueden perderse en el mercado.
Ya ahora hay problemas con las compras, que deben resolverse con urgencia. Muchos restaurantes sin licitaciones se ven obligados a cambiar de proveedor para no quedarse sin los productos necesarios para el trabajo. Y esto nuevamente, a su vez, afecta negativamente el costo.
Al mismo tiempo, la crisis tiene algunas ventajas para el mercado de restaurantes. Debido al cierre de los actores más débiles en la industria alimentaria y una ola de contracciones en otras áreas de la economía, se resolverá la escasez de personal, que durante varios años ha sido uno de los problemas clave del negocio de los restaurantes. Las vacantes limitadas en otras áreas del negocio harán que muchas personas que buscan trabajo echen un vistazo más de cerca al negocio de los restaurantes, como una bahía temporal, para soportar los tiempos difíciles. En el futuro, algunos de ellos permanecerán en esta área durante mucho tiempo. Seguramente será mejor con especialistas extranjeros que estarán más dispuestos a responder a las ofertas de Rusia, ya que la crisis ha afectado a otros países. Nuevamente, por temor a permanecer sin reclamar en casa, muchos extranjeros tienen miedo de abandonar nuestro país.
En cuanto a los servicios de consultoría para el negocio de restaurantes, ya hay un fuerte aumento en la demanda. La necesidad en una situación de crisis de optimizar los procesos comerciales tanto como sea posible hace que muchos propietarios de restaurantes recurran a especialistas para obtener ayuda. Como empresa especializada en consultoría integrada de gestión de crisis, el número de consultas durante el último mes se ha más que triplicado. Y esto es solo el comienzo de la crisis.
En el futuro, con la llegada de nuevos problemas, esperamos aún más llamadas. Otra tendencia es que si hace seis meses el número de llamadas para consultoría anticrisis era aproximadamente igual al número de llamadas para la llamada puesta en marcha, ahora la gran mayoría de las llamadas son consultorías anticrisis. Por lo tanto, para las empresas de consultoría, cuya especialización principal es un str-up, es posible una reducción significativa de la demanda. Nosotros, por el contrario, en este momento podemos permitirnos ser aún más exigentes con el cliente.
Lo que se puede aconsejar a los restauradores en previsión de tiempos difíciles. Ahora, dado que la crisis aún no ha afectado completamente el negocio de los restaurantes, hay tiempo para tomar medidas para transferir tiempos difíciles con menos pérdidas. Es necesario tratar los problemas comerciales con mayor responsabilidad y precaución. El nivel general de declive económico no está claro, y mucho depende de varios factores que son difíciles de predecir.
Es difícil dar recomendaciones exactas, sin conocer la situación detallada en la instalación, porque diferentes sitios pueden ser poco convincentes en diferentes áreas. Alguien tiene problemas con el robo, alguien sufre debido a la falta de posicionamiento claro y mucho más. Y si antes el restaurante podía mantenerse a flote con estos problemas, entonces, en una crisis, la presencia de problemas no resueltos inevitablemente hará que todo el negocio llegue al fondo. Y cuanto antes se resuelvan estos problemas, mayores serán las posibilidades de un resultado exitoso de los eventos.
Los presupuestos futuros deben ser revisados y los costos razonablemente minimizados.
Revise su política de marketing, ajuste los planes de desarrollo, ajuste al personal, elimine las posiciones duplicadas. En muchas empresas, por ejemplo, hay varios gerentes de oficina, aunque uno podría manejar el volumen de trabajo. Haga reducciones en los departamentos que obtuvieron "sobrepeso" durante el período de prosperidad financiera. ¿Por qué en el departamento de marketing 5 personas, si el presupuesto de publicidad para el período futuro se reduce tres veces. O el departamento de desarrollo, si la situación financiera no permite que en el futuro previsible se abran siete nuevos puntos.
Ajuste el menú para aumentar las posiciones con el margen más alto. Es necesario sacar platos que consisten en productos que pueden desaparecer en el futuro cercano, para no buscar urgentemente un reemplazo a cualquier precio.
Hable con proveedores. Descubre la situación. Preste atención al control del costo de los productos y bienes que se incluyen no solo en la denominada categoría "A", sino que también eche un vistazo más de cerca a la categoría "B". Considere cuidadosamente la elección del banco por el que pasan los acuerdos con proveedores. En caso de problemas, el banco puede congelar cuentas. Y para un restaurante, incluso unos pocos días de no liquidación son fatales. ¿Quizás tiene sentido abrir cuentas con varios bancos?
Ya ahora podemos decir que en el futuro cercano se espera que se estanque el mercado de restaurantes. Los jugadores débiles se verán obligados a abandonarlo. Y los fuertes se centrarán en optimizar los procesos dentro de la empresa y no se expandirán activamente. Ahora, en previsión de una nueva ronda de crisis, es necesario apretarse el cinturón y limpiar las colas que se han estado estirando desde el momento de la recuperación económica. Todos los recursos deben movilizarse para resistir la crisis. Me gustaría esperar que la economía mundial o al menos la rusa se recupere pronto de la crisis, y ahora hemos llegado al fondo, seguido de un repunte y un nuevo ascenso. Pero debe esperar y creer, y por si acaso, es mejor agruparse para transferir un posible golpe, y si no sigue, desde esta posición será mucho más conveniente comenzar a asaltar nuevos picos.