El pasaje es una operación culinaria intermedia, cuyo propósito es
ablandan las verduras y mejoran sus cualidades organolépticas. Las reglas de aprobación son muy simples, pero no deben ignorarse. De hecho, la apariencia final, el sabor y el aroma del plato principal dependen de qué tan competente esté organizado este proceso.
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Lo primero que se debe tener en cuenta es que paser no es sinónimo de freír, ya que no implica la formación de una corteza dorada en la superficie de los productos.
El propósito de este tipo de tratamiento térmico es extraer el sabor, el colorante y las sustancias aromáticas que contienen las verduras en grasas.
De hecho, la cocción pasiva es cocinar verduras en aceite, cuya cantidad debe exceder la cantidad de aceite que generalmente se gasta para freír.
La importancia de la pasivación en la cocina
Pasar como una operación auxiliar (intermedia) hace que la textura de las verduras sea más tierna, revela su sabor y enfatiza el aroma natural.
Al pasear, se produce el ablandamiento de los materiales vegetales y la mayoría de los nutrientes se transfieren al aceite y luego al plato terminado.
Las verduras procesadas de esta manera se utilizan en la preparación de:
- sopas, salsas y guarniciones;
- platos de carne, pollo, pescado, champiñones;
- ensaladas, coberturas para pasteles y panqueques.
Las verduras al vapor tienen un agradable tono dorado, son mejor y más rápidamente absorbidas por el cuerpo. Los platos con ellos se vuelven más sabrosos, saludables y apetitosos.