Gelatina, gelatina, carne gelatinosa: todos estos son los nombres de un plato, lo que permite algunas variaciones en la cocina y el servicio. Por ejemplo, aspic sugiere la presencia de un ingrediente principal preparado, bellamente distribuido en porciones, decorado con trozos de huevos o vegetales, cubierto con una fina capa de gelatina. La gelatina proporciona una larga languidez de ciertas partes de los cadáveres de carne de res o cerdo: baquetas, colas, masillas, patas, mejillas y otros. La carne en gelatina se puede llamar tanto aspic como gelatina. El segundo, más a menudo.
Elige tu receta
Necesitarás
- - gelatina;
- - productos cárnicos;
- - sal, especias;
- - pan
- - cuchara ranurada;
- - un tazón
- - colador
- - platos para aspic;
- - gasa
Manual de instrucciones
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Si va a cocinar carne en gelatina con la adición de gelatina, decida si desea usar gelatina regular o instantánea. La diferencia en los métodos de procesamiento de materias primas es la proteína parcialmente hidrolizada de origen animal. La gelatina se obtiene desnaturalizando el colágeno contenido en algunas partes de los cadáveres de ganado: piel, cartílago, articulaciones de las piernas y muslos. Al final del proceso, se tritura y se seca. Este producto es instantáneamente soluble mediante un tratamiento térmico adicional y una preparación tecnológicamente ligeramente diferente del producto inicial, así como una fracción más fina de gránulos translúcidos. Sea como fuere, las materias primas para la producción de ambos tipos de gelatina son una y la misma. No se trata solo de que el nombre "pegamento de carne" se le haya adherido constantemente; la gelatina no es un producto para vegetarianos. Para ellos, puede elegir algo con propiedades gelificantes similares, por ejemplo, agar hecho de algas o pectina que se encuentra en manzanas y cítricos.
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Es posible que desee comprar gelatina en láminas, que ha aparecido recientemente en tiendas minoristas. Provenía de la industria de la confitería, donde se utilizó con éxito casi desde finales de los años 80 del siglo pasado. No es necesario decir que esta especie difiere sustancialmente de la cristalina: ordinaria o instantánea. Tanto la composición como la tecnología de fabricación son idénticas. Sin embargo, hay algunas diferencias, pero no dependen de si compró láminas o gelatina granular. Están en densidad, que en algunos países está determinada por Valence (en el rango de 500 a 1300 unidades), en otros, por Blum (de 150 a 300 unidades). Cuanto mayor sea el "número de gelatina", menor será la concentración de la sustancia necesaria para la gelatina.
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Presta atención al contenido de humedad de la gelatina comprada. En un producto que cumple con GOST, no es más del 16%. Si este indicador es más alto, la gelatina dará una solución menos fuerte, a pesar de la densidad. Otro indicador al que incluso las buenas amas de casa rara vez prestan atención es la acidez. El estándar estatal requiere que los fabricantes observen un nivel de 5-7 unidades de pH para una solución de gelatina al 1%, pero los empresarios deshonestos a menudo ignoran estas recomendaciones. Por supuesto, las desviaciones menores no afectarán a la carne en gelatina, sino a la fruta o la gelatina de leche, así como a una serie de otros platos de postre, donde se agrega gelatina, sin duda.
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Calcule la fuerza y el volumen de la solución necesaria para la gelatina. Por lo general, las instrucciones para usar un producto seco en particular se proporcionan en la parte posterior del paquete, pero si de repente vertió gelatina en un frasco y no lo guardó, ponga 30-35 g de gelatina por cada litro de caldo colado. Recuerde que la porción de la fortaleza se le dará a las partes de carne en gelatina que se cocinaron en ella. En esta recomendación, es necesario hacer una corrección: si entre las partes de la carne hay colas de res, patas de cerdo, etc., la cantidad de gelatina debe reducirse a 25-30 g. Y si en la cocina, donde la gelatina se congelará, hace bastante calor debido a las baterías calientes., luego viceversa, aumente a 35-40 g.
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Cuando prepare carne en gelatina, intente tomar carne y pollo con un alto contenido de "pegamento de carne": jamones y pierna de cerdo, muslos de res, muslos de pollo. Esas partes que pueden contener residuos de cerdas ciertamente arderán sobre una llama abierta. No hay nada peor que encontrar ese "regalo" en la gelatina de su hogar. Cocine los productos cárnicos en caldo salado durante al menos tres a cuatro horas, luego retírelos y desmóntelos, controlando cuidadosamente la presencia de huesos pequeños que pueden estar en la sartén debido a que no tienen un corte de la mejor calidad. Colar el líquido primero a través de un colador, luego a través de una gasa, doblado en varias capas.
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Disuelva la gelatina regular en agua fría de acuerdo con la receta indicada en el paquete. En promedio, requiere remojo durante media hora. Instantáneo: no remoje previamente (pero recuerde que el producto seco se agrega al caldo y no al revés). Luego caliente la gelatina empapada para completar o casi la disolución completa, llevando gradualmente la temperatura de la solución a 60-65 grados. Trate de no tomar más de 7-8 minutos. Un aumento en la temperatura o el tiempo de calentamiento está plagado de la formación de un olor específico a "pegamento", completamente indeseable en la gelatina terminada. Colar la gelatina disuelta, verter en el caldo, mezclar, retirar del fuego, dejar enfriar un poco. Mientras tanto, coloque el ajo picado en un molde gelatinoso, unos guisantes de pimienta negra y un par de hojas de laurel. Picar los productos cárnicos, distribuirlos uniformemente.
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Con cuidado, vierta el caldo mezclado con la solución de gelatina (o seque si lo ha elegido). Es aconsejable dejar al menos 3-4 cm de espacio libre en platos, cuencos o recipientes. Trate de no mover los contenedores, dejándolos descansar por varias horas. Cuando lo incautas, puedes transferirlo al refrigerador. Déjalos esperar en las alas allí.
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Sirve la aspic en los mismos platos que lo hiciste. En las ocasiones más solemnes, sirva en un plato en porciones, adornando con gotas de salsa y ramitas de hierbas frescas. Tradicionalmente, el mejor acompañamiento para todo tipo de jaleas y aspic es el rábano picante. Las tendencias gastronómicas de hoy prescriben la tinción con tintes naturales, por ejemplo, jugo de zanahoria o remolacha, como opción, jugo de espinaca.
Presta atencion
Es importante almacenar gelatina adecuadamente; Bajo la influencia de la luz solar directa, sus propiedades de consumo pueden deteriorarse.
Consejos útiles
El mejor acompañamiento de carne en gelatina es el rábano picante.