El gluten es una proteína compleja especial que forma parte del grano de la mayoría de los cereales, como el centeno, el trigo, la cebada y la avena. Las personas con intolerancia a esta proteína vegetal deben cambiar a una dieta sin gluten.
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Otro nombre para gluten es gluten. Es ella quien es responsable de la elasticidad de la masa y afecta directamente la velocidad y el grado de su elevación durante la cocción. El gluten o el gluten se pueden encontrar en cualquier producto hecho de centeno, avena, trigo, cebada y derivados, es decir, en pan de pita, galletas, pasteles, muffins, cereales y, por supuesto, pan.
En los últimos 200 años, debido a la eliminación del trigo rico en proteínas, la incidencia de la enfermedad celíaca ha aumentado en un 400%. La enfermedad celíaca es una enfermedad en la que el cuerpo humano percibe el gluten como extraño y, en consecuencia, lo ataca con los medios disponibles. Desafortunadamente, no solo el gluten sufre como resultado, sino también los tejidos del cuerpo en el que las células inmunes lo encontraron. Esto se refiere principalmente a las paredes del intestino delgado.
Cabe señalar que la enfermedad celíaca afecta directamente a aproximadamente el 1% de la población total de la Tierra, sin embargo, cada tercera persona tiene diferentes reacciones al gluten, por lo que muchas personas con enfermedades crónicas y diagnósticos poco claros a menudo comienzan a sentirse mucho mejor después de cambiar a alimentos sin gluten.
El pan sin gluten está hecho de arroz, maíz, trigo sarraceno, papa, mijo y harina de soya. Desafortunadamente, dado que el gluten es responsable del esplendor, dicho pan suele ser demasiado húmedo, pesado, denso, en general, no muy similar al pan de trigo habitual.
Muchos panaderos modernos saben cómo hornear pan sin gluten en diferentes modos. El pan sin gluten hecho en casa resulta más sabroso que el comprado, y es más barato, porque los productos que no contienen gluten, generalmente cuestan mucho (a veces varias veces) más caro de lo habitual.
Científicos alemanes están trabajando activamente en el desarrollo de trigo sin gluten. El gluten consta de cientos de proteínas diferentes, de las cuales solo una pequeña parte es peligrosa para los pacientes con enfermedad celíaca. Los científicos llegaron a la conclusión de que la síntesis de gluten (que es necesaria para crear pan normal y una variedad de pasteles) en las plantas está regulada por dos mecanismos diferentes. Las proteínas que son peligrosas para las personas con enfermedad celíaca están codificadas por un grupo específico de genes, y las proteínas seguras están codificadas por otro, que no está relacionado de ninguna manera con el primero. Por lo tanto, los científicos están trabajando para bloquear o deshabilitar un grupo dañino de genes. Obtuvieron el tipo correcto de trigo mediante ingeniería genética y están trabajando en la selección natural de la variedad correcta para no asustar a los consumidores con la insignia de OGM en harina inofensiva sin gluten. Los primeros resultados ya están allí, por lo que es probable que el pan sin gluten pronto se hornee con la harina de trigo habitual.