Moléculas, átomos, química, ciencia. Son estas asociaciones las que surgen cuando se menciona la cocina molecular. Las imágenes que surgen no son accidentales, ya que la gastronomía molecular realmente pertenece a una de las ramas de la ciencia de los alimentos: la trofología.
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A pesar de que la cocina molecular es una rama de la ciencia, su popularidad solo está creciendo. Los restaurantes más de moda tienen en su menú platos preparados por el método científico.
Como la ciencia llegó a la cocina
El proceso de cocción nunca ha sido evaluado científicamente. Los experimentos fisicoquímicos en alimentos fueron realizados por el profesor francés Nicholas Curtie. A mediados de los años 70 del siglo pasado, comenzó a sistematizar el conocimiento de los principios fisicoquímicos de la cocina.
Kurti es considerado de ideas afines por el químico francés Herve Thys. Fue él quien recolectó al menos 25 mil recetas ordinarias y las procesó. Yew es considerado el primer doctor en gastronomía molecular. Las recetas de las camisetas se publican regularmente en la página web del famoso chef Pierre Gagner.
Como preparar cocina molecular
¿Cuál es el principio de la gastronomía molecular? En la formación de enlaces moleculares en el producto como resultado de un cierto régimen de temperatura. Parecería aburrido y poco interesante.
Pero en la cocina molecular, el cocinero es un verdadero alquimista. Conoce los secretos de la fantástica transformación de los productos.
Las transformaciones de los platos banales en la cocina molecular se producen con la ayuda de varias técnicas específicas:
- zhelefikatsiya: el uso de aditivos gelificantes (agar-agar o gelatina) para darle al plato una textura gelatinosa;
- La esferificación es la técnica de cocina molecular más emocionante. La combinación de alginato de sodio y lactato de calcio le permite servir el plato en forma de esfera, en él se concluye todo el sabor del plato;
- emulsificación: el batido de cualquier líquido en una espuma se logra mediante la adición de emulsionantes (lecitina de soja);
- enfriamiento rápido: el uso de nitrógeno líquido en la congelación instantánea de alimentos, la textura de estos platos es muy delicada.
Además de las técnicas especiales, las temperaturas especialmente seleccionadas para freír o cocinar juegan un papel importante. Por ejemplo, hornear en el horno durante mucho tiempo a bajas temperaturas le permite obtener una estructura increíblemente suave del producto.
La lista de técnicas es incompleta, ya que cada chef en la cocina molecular tiene sus propios secretos y descubrimientos.
