El risotto es un plato italiano, cuyo nombre se traduce como "arroz", por lo que es fácil adivinar que lo más importante en su preparación es el arroz. Debe ser suave por fuera y duro por dentro.
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Arroz para risotto
Solo tres variedades de arroz son adecuadas para el risotto: arborio, carnaroli y nialo vialone. Estas son variedades italianas. A diferencia del arroz común, contienen dos tipos de almidón: amilopectina, almidón en el exterior y amilasa, almidón en el interior del grano de arroz. Es gracias al almidón, que se encuentra en la superficie del grano de arroz, que el plato terminado es cremoso y suave por fuera. Por lo tanto, antes de cocinar, estos tipos de arroz nunca deben lavarse. Y el almidón dentro del grano hace que el plato terminado "al dente", que significa "por el diente", es decir, el arroz terminado permanece un poco duro por dentro.
Arborio es la variedad de arroz más común y fácilmente disponible. Los granos de este arroz son grandes, por lo que es más fácil hacer risotto con él. También contienen una gran cantidad de amilopectina. El único inconveniente de este arroz es que después de cocinarlo debe servirse inmediatamente, ya que en unos minutos se pegará y se convertirá en gachas. Por lo tanto, esta variedad de arroz es ideal para hacer risotto clásico, sin complejas guarniciones. Por ejemplo, risotto con queso o champiñones.
Carnaroli: arroz con grandes granos alargados que contienen amilopectina y amilasa. De las tres variedades, esta es la más cara, pero al mismo tiempo es la más versátil. Hacer risotto de este arroz es más difícil. El arroz cocido conserva su apariencia un poco más que el arborio. Úselo más a menudo para cocinar risotto con espárragos o juego.
Vialone nano es la variedad de arroz más inaccesible. A menudo se usa en la práctica de restaurantes, ya que los granos de este arroz son más pequeños que el de arborio, y tiene un bajo nivel de amilopectina. Es adecuado para hacer cualquier tipo de risotto.
Al comprar arroz, debe prestar atención a la fecha de envasado. Si el arroz estuvo empaquetado por un tiempo prolongado, es probable que el empaque se transfiriera con frecuencia y los granos se cortaran y se agrietaran. Si el paquete dice "arroz para risotto", entonces este es probablemente el tipo de arborio.