Las ensaladas se sirven no solo como platos independientes, sino también como guarnición para platos de carne y pescado. Muy a menudo, las ensaladas incluyen papas. En una ensalada, las papas de pescado representan hasta el 42% de la composición de las verduras, en la ensalada de carne - hasta el 60%, en una ensalada capital de aves de corral hasta el 47%, etc.
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Las papas destinadas a ensaladas y aperitivos se hierven sin pelar y pelar. Al hervir papas en una cáscara, se reduce la pérdida de nutrientes. Sin embargo, en la primavera, cuando en esta época del año el sabor de las papas generalmente empeora notablemente después del invierno, es mejor hervirlas peladas para facilitar la transición a una decocción de sustancias que le dan a la papa un sabor y olor desagradables. Por lo tanto, no se recomienda hervir tubérculos de papa germinados en la piel. Cocinarlos en una forma purificada facilita la transición a una decocción de una cierta cantidad de solanina, mientras que el sabor de las papas mejora (luego se debe verter el caldo). Los tubérculos de papa contienen glucoalcaloides: solanina y chaconina (de 2 a 10 mg% en 100 g de productos).
La solanina es una sustancia tóxica. Ciertas dosis pueden causar irritación de las membranas mucosas, vómitos y diarrea, dolor de cabeza, calambres y alucinaciones. El envenenamiento puede ocurrir si la cantidad de solanina en 100 g del producto excede el 20% de mg.
La mayoría de la solanina se encuentra en la cáscara, tubérculos verdes, brotes. Con la germinación de los tubérculos, la solanina se convierte en pulpa, estos tubérculos se vuelven amargos.
Los tubérculos de papa que se han vuelto verdes en más de 1/4 de la superficie no son aptos para la alimentación.
Pelar papas
Las papas de igual tamaño deben lavarse y colocarse en un recipiente con un fondo ancho. Después de esto, vierta agua hirviendo (0.6-0.7 litros por 1 kg) o sumérjalo en agua hirviendo para que el agua sea 1 cm más alta que las papas, sal (10 g de sal por 1 litro de agua), cierre la tapa, traiga inmediatamente hervir y cocinar a ebullición moderada hasta que esté cocido. Después de hervir, es necesario drenar el agua y secar las papas, abriendo la tapa, durante 7-10 minutos, y luego ponerlas en una bandeja para hornear o en una bandeja para que se enfríen rápidamente.
Las papas de grano suelto con un mayor contenido de almidón durante la cocción pueden hervir en exceso y saturarse con agua, después de lo cual se volverán acuosas e insípidas. Por lo tanto, dicha papa debe cocinarse en un tazón ancho en una capa pequeña. Aproximadamente 15 minutos después de que las papas estén cocidas hasta que estén medio cocidas, escurra el agua, cierre bien los platos con una tapa y hierva las papas sin agua en un baño de agua, para lo cual coloque la olla de papas en otra, de mayor tamaño, con agua hirviendo.
No se recomienda sumergir las papas para cocinar en agua fría; con este método de cocción, destruye el 35% de la vitamina C; Cuando se cocina con inmersión en agua hirviendo, la pérdida de vitamina C se reduce al 7%. No se debe permitir la ebullición rápida del líquido durante la cocción, ya que la circulación del aire contribuye a la destrucción de la vitamina C.
Pele y corte las papas para la ensalada solo después de que se haya enfriado, e inmediatamente antes de preparar la ensalada. No es deseable que la vida útil de las papas cocidas sin pelar exceda las 6 horas desde el momento de la ebullición.
Pelar papas
Las papas peladas se cocinan de la misma manera que en la cáscara. Es necesario hervir a ebullición baja. Las papas peladas de variedades friables también se hierven como en la cáscara.
Papas al vapor
Para esto, se utilizan dispositivos especiales o un inserto de metal. Debe haber una distancia de al menos 4-5 cm entre el revestimiento de la sartén y su fondo, y debe verter tanta agua en la sartén como sea necesario para llenar este espacio en particular. Mientras el agua está hirviendo, ponga las papas (peladas o peladas) y, cerrando bien la sartén con una tapa, cocínelas hasta que estén cocidas. Antes de cocinar, las papas peladas deben espolvorearse con sal fina.
Las ensaladas de papa se preparan con la adición de verduras, hierbas, champiñones, frutas, huevos, así como pescado, productos cárnicos y mariscos sin pescado.
Preparación de verduras para ensalada.
Exprima las cebollas verdes, la lechuga, el perejil, el eneldo, elimine las impurezas, las hojas podridas y enjuague varias veces en una gran cantidad de agua, luego cambie las verduras del agua a un colador o tamiz, vierta el agua restante y enjuague bien los platos de la arena restante, y solo después de eso, vuelva a poner los vegetales en los platos y vierta agua fría fresca, continúe enjuagando y cambiando el agua hasta que la arena se elimine por completo.
Antes de clasificar y lavar las hojas de lechuga verde, corta sus raíces con el resto de la tierra.
Las cebollas deben limpiarse y lavarse poco antes de su uso; no almacene las cebollas en agua o después del lavado, de lo contrario adquiere un sabor y olor desagradables.
Los pepinos frescos y en escabeche deben lavarse. Pelar los pepinos con piel áspera. Los pepinos de invernadero y tempranos no deben pelarse.
En tomates frescos, después de lavarlos, es necesario cortar el lugar de unión del tallo. Para evitar el jugo de los tomates al rebanar, use un cuchillo afilado.
Antes de su uso, los champiñones en escabeche o salados deben separarse de la marinada o salmuera y lavarse con agua fría.
Aderezo para ensaladas
Como aderezo, casi siempre se usan aceite vegetal, crema agria, mayonesa, diversas mezclas de mayonesa y crema agria, aderezo para ensaladas y aderezo de mostaza. Si lo desea, puede agregar vinagre de mesa, azúcar, sal, pimienta molida y mostaza de mesa preparada a la ensalada.
Combine los productos rebanados con aderezos, mayonesa, crema agria siempre antes de servir.
Se recomienda enfriar los productos preparados para ensalada. Una excepción son las papas, cuando se usan en algunas ensaladas recién cocinadas o todavía calientes.