Contrariamente a la creencia popular, el gratinado no es un plato específico, sino un método de cocción especial. Se cree que por primera vez usando el método o-gratin, las papas fueron cocinadas.
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¿Qué es el gratinado?
La palabra "gratinado" del francés se traduce como "al horno" o "cazuela". Este método consiste en hornear platos a un delicioso crujiente. Es de destacar que se puede preparar a partir de ingredientes dulces y sin azúcar. En el caso de los primeros, la composición necesariamente debe incluir crema espesa y mantequilla, y el queso generalmente se agrega a los platos sin azúcar.
Los franceses consideran la versión clásica, "fuente" de este plato, gratin dofinua (gratin dofinua) - papa al horno con crema de grasa y queso. Sin embargo, ahora los platos gratinados se preparan a partir de una amplia variedad de ingredientes: aves, pescado, verduras, cereales, bayas y frutas. Invariablemente, uno es de color marrón dorado.
Historia del plato
Gratin, y en particular, gratin dofinua, nació gracias al trabajo de especialistas culinarios franceses. El nombre moderno del plato proviene del nombre del área en el sureste de Francia: Dauphiné. Lo más probable es que esto se deba a que la primera mención de gratinado en la historia de la cocina francesa se remonta a esta parte del país. En 1788, uno de los gobernantes supremos, Dauphine, ordenó que una cena para los empleados de la ciudad del condado de Gap se asegure de preparar un plato de papas usando el método de gratinado.
El decreto de las autoridades se justificó por la amenaza del hambre global de la población asociada con la inminente Revolución Francesa. Los gobernantes de Francia entendieron que era urgente encontrar un producto que en pequeñas cantidades pudiera satisfacer la necesidad fisiológica de alimentos. Las papas en ese momento durante décadas existían en el territorio del país, en algunos lugares incluso se cultivaba. Pero la mayoría de la población trató este extraño tubérculo de tierra de manera ambigua, a veces incluso desdeñosamente.
El hecho de que muchas personas fueron envenenadas debido a sus frutos terrestres desempeñó un papel especial en el disgusto de la planta. Los ciudadanos desinformados no sabían que solo se deben comer tubérculos, y la parte superior contiene una gran cantidad de solanina, una sustancia extremadamente tóxica y venenosa que causa trastornos digestivos, náuseas, vómitos, desorientación en el espacio y, en casos graves, la muerte. La tarea de los científicos de la época era educar a la población sobre las reglas de germinación y de comer el producto.
Representantes de las familias reales y gobernantes nobles comenzaron por todos los medios a promover el cultivo de la papa y su inclusión en la dieta. Muchos científicos y botánicos del siglo XVIII escribieron tratados sobre los beneficios y el valor nutricional de este producto, sobre su capacidad sin igual para satisfacer el hambre. La heredera al trono, María Antonieta, fue aún más lejos: comenzó a tejer flores de papa en su cabello para mostrar que las papas no solo son satisfactorias y sabrosas, sino que también están de moda.
Por lo tanto, el gratinado, como el resto de los platos de papa, estaba inicialmente dirigido a los sectores más pobres de la sociedad, para que simplemente no murieran de hambre en la parte más difícil de la historia. Desde el final de la Revolución Francesa, el gratinado se encontró con mayor frecuencia en varios bares y restaurantes. Gradualmente, paso a paso, el gratinado ganó tanta popularidad que el menú de los restaurantes más selectos de Francia ya no puede prescindir de él, y la receta en sí se ha dispersado por todo el mundo.
Receta clásica de gratinados
Según experimentados chefs franceses, el dofinua gratinado debe prepararse a partir de papas viejas en lugar de papas jóvenes. En el primero, hay muchas veces más almidón, que es necesario para la preparación de este plato, porque la salsa cremosa se espesa precisamente gracias a él. Además, en ningún caso no se debe descuidar la especia principal - nuez moscada, y es muy deseable que esté recién rallada.
Ingredientes para hacer Gratin Dofinua:
- papas maduras tardías - 0.5 kg;
- crema grasa (35%) - 70 g;
- leche 3.2% - 200 ml;
- ajo - 2-3 dientes;
- nuez moscada - una pizca;
- sal, pimienta negra - al gusto;
- mantequilla - para lubricar el molde;
- Parmesano - al gusto.
Como cocinar
- Pelar las papas y enjuagarlas bien. Secar con toallas de papel.
- Cortar los tubérculos en círculos muy delgados, un máximo de 3-4 mm. Es aconsejable usar un pelador de verduras para este propósito, ya que las rebanadas finas manualmente deberán cortarse durante más de una hora, y de todos modos no funcionarán. Tenga cuidado, en esta etapa, en ningún caso debe remojar las tazas y enjuagarlas para no lavar el almidón que es valioso para nosotros.
- En una cacerola pequeña, combine la leche, la crema y una pizca grande de nuez moscada. Llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos debajo de la tapa.
- Cuida las papas picadas en este momento. Lubrique el molde de vidrio generosamente con mantequilla, coloque la primera capa de papas. Extender un poco de ajo picado, sal. Haga esto con cada nueva capa de papa hasta que se agote.
- Vierte las papas con salsa de crema. Cubra el molde con papel de aluminio y colóquelo en el horno, precalentado a 170 grados, durante 40 minutos.
- Después de 40 minutos, retire la lámina del molde, coloque en la superficie del plato varios trozos pequeños de mantequilla y espolvoree ligeramente con queso rallado. Hornee otros 15-20 minutos hasta que se forme una corteza deliciosa.
- Antes de servir, verifique la preparación de las papas con un cuchillo: las capas internas del plato no deben crujir cuando se cortan.
- Sirva un delicioso plato francés caliente, adornado con hierbas frescas si lo desea.
Otras recetas de O-Gratin
Pollo gratinado con verduras
Los ingredientes
- filete de pollo - 0.5 kg;
- calabacín - 1 pc;
- puerros - 70 g;
- hierbas secas de Provenza (tomillo, romero, albahaca) - una pizca;
- nuez moscada - una pizca.
- queso rallado - 100 g;
- sal, pimienta negra, al gusto.
Como cocinar
- Enjuaga el filete de pollo y córtalo en carne picada con una licuadora o picadora de carne, sal y pimienta.
- Lave el calabacín y córtelo en círculos. Si la verdura es joven, entonces no es necesario quitar la cáscara.
- Lubrique el molde con aceite, ponga la carne picada en el fondo. Espolvorea el puerro con anillos y espolvorea con hierbas provenzales. Cubra con el calabacín cortado en aros, condimente y espolvoree con queso rallado y sazone con nuez moscada.
- Hornee durante 20-25 minutos a una temperatura de 180 grados.
Gratinado de manzana
Los ingredientes
- manzanas - 1 kg;
- azúcar moreno - 70 g;
- nueces - 50 g;
- mantequilla - 50 g;
- crema (22% - 35%) - 200 ml;
- canela, nuez moscada - una pizca.
Como cocinar
- Pele las manzanas, retire el núcleo y ralle en un rallador grueso. Si las manzanas están agrias, endulzarlas con azúcar.
- Moler las nueces con una licuadora o en una bolsa, rodarlas bien con un rodillo. Agregue canela, nuez moscada y crema.
- Lubrique el molde con mantequilla. Coloque las manzanas ralladas en una capa delgada, vierta la crema con nuez. Espolvorea generosamente con azúcar, preferiblemente marrón.
- Hornee por 15 minutos a 190 grados hasta que la superficie del plato se dore.
- El gratinado de manzana al horno debe enfriarse por completo a temperatura ambiente, porque la corteza de marca aparecerá solo después de enfriarse.