Konsome es el rey de los caldos. El consumado terminado es absolutamente transparente, con un aroma delicado, un sabor distintivo y una textura algo gelificada. Para obtener un plato de este tipo, deberá realizar una serie de operaciones culinarias.
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Consumo clásico
La preparación del consomé clásico comienza con el stock base. Se puede cocinar con carne de res, ternera, carne y huesos de aves o pescado. No hay solo consomé vegetal. Los huesos ricos en tejido conectivo y cartílago deben estar presentes en el "conjunto de caldo" para dar al consum una estructura similar a un gel debido a la gelatina contenida en ellos. En la Edad Media, cuando surgió la receta del consomé, el caldo a menudo se cocinaba del juego. El caldo debe ser lo suficientemente fuerte, por lo que se pone una doble porción de carne o se hierve durante mucho tiempo. Mirpua se agrega al caldo preparado, una mezcla de partes iguales de cebollas, zanahorias y tallos de apio, tomates y claras de huevo. El ácido de tomate y la albúmina de las proteínas ayudan a formarse en la superficie de una capa de un coágulo particularmente denso, que se llama "balsa" en la cocina francesa clásica, casi todos los coágulos que contaminan el caldo se concentran en él. Sopa de verduras añaden sabor. Cuando se forma la "balsa", se retira con una cuchara ranurada y se hierve el consomé durante aproximadamente otra hora. El líquido resultante se pasa a través de un tamiz frecuente, y luego las partículas más pequeñas de grasa se eliminan cuidadosamente. Esto se hace enfriando el consomé y conduciendo láminas de pergamino a lo largo de su superficie.
El consomé clásico se sirve ardientemente caliente, con jerez y yema de huevo o natillas saladas "reales".