¿Cómo se hace la mozzarella y qué debería ser? A qué categoría de queso pertenece la mozzarella, suave, joven o en escabeche, se piensa en cualquier lugar, pero no en Italia. Dicen: "El queso es queso y la mozzarella es mozzarella".
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Quizás una definición tan orgullosa o, por el contrario, irónica que recibió debido al momento de la producción. Después de todo, la maduración de cualquier otro queso requiere mucho tiempo: el parmesano, por ejemplo, se prepara durante un año, grana padano, un año y medio. Y para hacer mozzarella con leche, solo tomará de cinco a seis horas.
La clásica mozzarella, mozzarella di bufala, está hecha de leche de búfalo negro. Es más denso y graso, y su queso se obtiene con un sabor brillante, rico y ligeramente salado. Desafortunadamente, esta mozzarella no se almacena por mucho tiempo, solo un día, y por lo tanto, puede probarla solo en Italia. Bueno, aquellos que no van a la península de los Apeninos hasta ahora tendrán que contentarse con bolas blancas como la nieve en solución salina.
La mozzarella también está hecha de leche de vaca. En Italia se llama la "flor de la leche", fior di latte, y el amor no menos. Es más fresco al gusto, pero muy tierno.
Una buena mozzarella fresca debe ser:
1. Blancanieves. Solo se encuentra un tono amarillo en la mozzarella, que se hizo con leche de baja calidad o se almacenó incorrectamente.
2. Elástico. La mozzarella derecha salta de la caja como una pelota de ping pong. No es rígido y no se desmorona como el requesón.
3. liso. Una corteza seca es inaceptable, las bolas de mozzarella deben brillar. Y si los cortas, saldrá un poco de líquido.
4. En capas en el interior. No debe haber burbujas de aire ni agujeros en el corte.
5. Con un tubérculo pequeño en el lugar donde se arrancó la cabeza de la masa total.
6. Derritiéndose en la boca.
Al gusto, la mozzarella, cocinada de acuerdo con todas las reglas, es fresca, con una ligera acidez, muy agradable y tierna. Se debe tener cuidado para asegurar que la integridad del paquete no se vea afectada y que haya suficiente salmuera en la caja o bolsa. Sin ella, el queso se seca al instante. Es por eso que los fabricantes aconsejan: al abrir el paquete, no vierta el líquido. Mejor vierta en un frasco y ponga las bolas no comidas allí. No los guarde más de dos días en el estante inferior del refrigerador.
Cocinar con mozzarella es un placer. En primer lugar, se derrite perfectamente, extendiéndose sobre el plato en una capa uniforme. En segundo lugar, ella no tiene un sabor y olor fuertes, lo que significa que el queso es adecuado para casi cualquier plato. Los italianos lo comen en combinaciones completamente diferentes. Por ejemplo, con aceitunas y vino blanco. O con bayas y vermut dulce. Pero los compañeros ideales de la mozzarella fueron y siguen siendo los tomates y la albahaca, es a partir de estos tres ingredientes que se prepara un clásico aperitivo italiano caprese.
La mozzarella solo a primera vista da la impresión de un queso muy ligero. De hecho, su contenido de grasa puede alcanzar el 40%, calorías: 300 kilocalorías por 100 gramos.
La mozzarella es un queso caro. Para producir una bola del tamaño del puño de un adulto se requieren aproximadamente 5 litros de leche.
Este queso tiene varios tipos: grandes bolas de mozzarella llamadas bocconcini; pequeño, del tamaño de una cereza dulce - ciliegini; perlini pequeño, del tamaño de un guisante; trenzado - mozzarella treccia; ahumado - mozzarella affumicata.