Según las tradiciones asiáticas de cocinar pilaf, el arroz debe lavarse bien y remojarse en agua tibia con sal agregada. El tiempo de remojo depende de la variedad particular de arroz. Si se desconocen sus características, debe centrarse en el color de los granos, que deberían adquirir un color blanco lechoso.
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El debate sobre si remojar el arroz destinado al pilaf no tiene sentido, ya que depende de la tecnología de cocción. No es de extrañar que el proverbio turco diga "hay tantos tipos de pilaf como ciudades en el mundo musulmán". Las principales diferencias radican no solo en la compatibilidad de los productos zirvak: freír en aceite vegetal de cebollas, zanahorias, carne, frutas, verduras, especias, sino también en la preparación del componente de cereal. Después de todo, el arroz a veces se combina con zirvak durante la cocción, y en algunos casos se cocina por separado. Este plato apareció en el Medio Oriente junto con una cultura de cultivo de arroz (siglo II - III aC), y luego fue recogido por los habitantes de Asia Central, y si tomamos el pilaf de Asia Central como muestra, entonces el arroz siempre está empapado. La única pregunta es qué arroz remojar y cuánto tiempo.
¿Algún arroz es adecuado para pilaf?
Como como resultado de cocinar el arroz pilaf debe ser moderadamente friable, pero no seco, no todas las variedades de arroz son adecuadas para este plato. Cada nadador tendrá que adaptarse a las variedades vendidas en su región, porque cada uno de ellos requiere su propio enfoque comercial. Por ejemplo, el arroz más popular para pilaf en Uzbekistán es la famosa "devzira" que se cultiva en las regiones de Ferghana y Andijan. Algunas variedades de "devzira" se pueden encontrar en el territorio de Kirguistán, en Uzgen. El arroz Uzgen "Chungara" es más ligero y almidonado, pero tiene una excelente absorción de agua.
Si subespecies y tienen diferencias, entonces insignificante. El grano es alargado, pero no delgado en un círculo, el color del polvo almidonado después del lavado puede variar de rosa a ladrillo. Incluso el arroz lavado a transparencia generalmente no es blanco puro, sino con algunas manchas marrones o rojas. Las amas de casa rusas suelen utilizar la variedad Krasnodar de grano redondo o el Basmati largo importado de Pakistán y Afganistán en pilaf.
Delicioso pilaf se puede preparar con arroz Krasnodar, solo que es ligeramente más suave que las variedades uzbekas y, por lo tanto, el remojo debe ser menos prolongado. "Basmati" también puede variar en calidad dependiendo del área de crecimiento. El contenido de sustancias con almidón puede ser prácticamente cero, lo que no beneficia el sabor del pilaf. El principio "más blanca y lisa la superficie de los granos" no es adecuado para elegir el arroz. Por el contrario, debe tener aspereza para absorber mejor el agua, las grasas y las especias.