Los espárragos delicados y deliciosos se han convertido recientemente en un vegetal fuera de temporada. Antes de esto, a lo largo de los siglos, sus brotes se han asociado con el advenimiento de la primavera. El espárrago dulce, jugoso y aromático era un producto largamente esperado, una delicia para los gourmets que idearon cientos de recetas para ello. En una dieta moderna, el espárrago no solo es un manjar exquisito, sino que también forma parte de una dieta saludable: tiene pocas calorías, grasas, mucho potasio, sodio y vitaminas B.
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El espárrago viene en tres colores primarios. Los franceses, como regla, cultivan espárragos morados, los británicos y los estadounidenses prefieren los espárragos verdes, los españoles y los holandeses a menudo rocían el brote con tierra, por lo que los espárragos, sin ver la luz del sol, permanecen pálidos, blancos. Cualquier espárrago tiene un sabor agradable y picante, cuya intensidad varía, correspondiente al brillo del color. Un espárrago muy joven y delgado, generalmente conocido como sprue, no necesita ningún tratamiento previo. Las plantas más viejas son algo "rígidas". Cada "lanza" (los llamados brotes de espárragos) debe doblarse hasta que comience a romperse, y luego cortar el fondo duro en el lugar donde se agrietó.
Aunque algunos gourmets pueden usar espárragos crudos, prefiriendo los brotes blancos a todos los demás, si la verdura se cocina, su aroma dulce, incluso ligeramente azucarado, se manifestará con toda su intensidad. Incluso los espárragos hervidos, espolvoreados con buen aceite de oliva y sazonados con una pizca de sal, se convierten en un manjar. Un clásico de la buena mesa son los espárragos ligeramente fritos con salsa holandesa aterciopelada.
Para preparar este plato necesitará 16 brotes de espárragos, 2 cucharadas de aceite de oliva, 150 gramos de mantequilla derretida, 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido y vinagre de vino blanco, 2 yemas de huevo grandes de huevo de gallina, sal y pimienta negra recién molida.
Un plato ideal para hacer espárragos es una sartén especial alta y estrecha con una cesta de malla sumergible. Las plantas se sumergen al revés para que los tallos más rígidos estén en agua hirviendo con sal, y los brotes tiernos se cuecen al vapor. Si la casa no tiene un equipo útil, pero costoso, es muy posible llevarse bien con una sartén ancha y poco profunda. Vierta agua, sal y hierva. Sumerja los espárragos enteros y cocine por 1-2 minutos. Luego drene el agua y espolvoree las “lanzas” con aceite de oliva, sazone con sal y pimienta. Agite la sartén para que todos los brotes estén cubiertos con aceite vegetal y especias, transfiéralos a una sartén ancha precalentada. Cocine otros 2-4 minutos, dependiendo del grosor de los brotes. Vierta 25 gramos de mantequilla derretida y agite nuevamente.
Para preparar la salsa holandesa, debe calentar el jugo de limón y el vinagre en una cacerola de materiales no reactivos, no hirviendo. En un tazón de un procesador de alimentos, bata ligeramente las yemas, reduzca la velocidad a una corriente lenta y fina, vierta una mezcla caliente de jugo y vinagre. Cuando la masa en el tazón se vuelva homogénea, comience a agregar la mantequilla derretida restante y continúe batiendo a velocidades lentas. La salsa debe ser espesa, suave y brillante. Sazone con sal y pimienta.
Intenta hacer la salsa al mismo tiempo que los espárragos. Si duda de que podrá hacer un seguimiento de ambos componentes del plato, comience con una salsa holandesa. Una vez preparado, no olvide cubrir la salsera con film transparente para que la salsa no se enrolle y su superficie no se "arrugue".
Los espárragos con salsa holandesa a menudo se combinan con huevos escalfados. Se ponen en brotes confeccionados. Y luego lo vierten todo junto con una salsa aceitosa e inmediatamente lo sirven.
Además del holandés, muchas otras salsas son adecuadas para espárragos, como alioli de ajo, mayonesa con jugo de limón, los amantes de la cocina de fusión sirven una planta con una mezcla de salsa de soja y aceite de sésamo.
Los espárragos cocinados con tocino o jamón serán elegantes y deliciosos. Es mejor usar panceta en rodajas o prosciutto, que necesitará exactamente tanto como los brotes de espárragos. Precaliente el horno a 180 ° C, envuelva cada “lanza” con una rebanada de tocino o jamón, dejando el cogollo sin cubrir, y hornee en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear durante 7-10 minutos. Estos brotes se pueden servir para la cena como un plato separado o para el almuerzo, adornado con pescado o carne.
No menos sofisticado y simple será el puré de sopa de espárragos. Para prepararlo, necesitará alrededor de 400 gramos de una deliciosa verdura, 500 ml de caldo de verduras o pollo, 1 cabeza de cebolla, 2 cucharadas de mantequilla derretida o aceite de oliva y 4 cucharadas de crema, con un contenido de grasa de al menos 20%.
Este plato también es bueno porque puede ser adecuado para tallos de espárragos finamente picados, cuyos cogollos ya se han utilizado en alguna otra receta efectiva. Los brotes de la planta deben cortarse finamente, picar la cebolla en medio aros finos. En una cacerola profunda sobre aceite caliente, fría las cebollas hasta que estén transparentes, luego agregue los trozos de espárragos y cocine por otros 2 minutos. Vierta el caldo caliente, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 5-7 minutos. Sazone con sal y pimienta blanca, triture la sopa con una licuadora y caliéntela ligeramente, agregando y removiendo la crema.