La carne es un producto alimenticio importante, cuya presencia en la dieta humana es vital. Contiene grasas, vitaminas, proteínas, aminoácidos, lípidos, ácidos grasos poliinsaturados, minerales y sustancias extractivas. Para que la carne no solo se cocine deliciosamente, sino también para preservar todas las cualidades útiles, es importante conocer y observar la tecnología de cocción.
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Reglas básicas de cocina
Es importante desde el principio decidir para qué cocinar la carne. Si coloca una pieza en agua hirviendo, la proteína en su superficie se coagula instantáneamente, formando una especie de caparazón. Este caparazón no pasará elementos útiles al caldo a través de sí mismo, es decir, permanecerán en un trozo de carne. Si sumerge la carne en agua fría y la calienta gradualmente, una gran cantidad de componentes útiles irán al caldo, ya que la proteína en la superficie de la pieza se enrollará gradualmente. Por lo tanto, el principal valor nutricional estará en el caldo y no en la carne.
La creencia generalizada de que la espuma formada en la superficie del caldo al cocinar carne no necesita ser eliminada debido a su valor nutricional es incorrecta. En realidad, alrededor del 50 por ciento de las purinas que carecen de valor nutricional, incluidas las toxinas, alcaloides, cafeína, teofilina, saxitoxina, teobromina y otros compuestos relacionados, caen en la carne. Se usan en la fabricación de varios medicamentos, pero son completamente inadecuados para la nutrición diaria.
La cocción adecuada de la carne implica no solo la eliminación obligatoria de la espuma, sino también el drenaje del primer caldo después de 15 minutos de hervir la carne. Al mismo tiempo, un pedazo de carne debe lavarse y luego cocinarse nuevamente en agua dulce.
No importa en qué agua (hirviendo o fría) ponga la carne, después de hervirla debe cocinarse bajo una tapa a fuego lento. Se deben agregar sal y especias al final de la cocción.
Características de cocinar ciertos tipos de carne.
Si va a cocinar cordero, es mejor dar preferencia a partes de la canal como la pechuga, el cuello y la escápula. De las piezas, es necesario cortar el exceso de grasa, dando un olor específico. El agua debe cubrir 2 cm de carne de cordero y la espuma debe eliminarse periódicamente, cada 5 minutos.
Se recomienda lavar el cerdo antes de cocinarlo. Salar la carne debe ser 10 minutos antes del final de la cocción, esto hará que sea más jugosa. El caldo más rico se obtiene cocinando carne de cerdo en el hueso.
El conejo se cocina bajo una tapa a fuego medio. El tiempo de cocción para los conejos depende de la edad del conejo. Un animal viejo necesita ser cocinado 2.5 horas.