El tema de las animadas discusiones durante la última década es la cuestión del daño a la salud humana de los productos que contienen levadura. Los científicos aún no han podido llegar a un consenso, pero el hecho de que el pan casero preparado con masa madre sin levadura es mucho más sabroso y más aromático que el pan almacenado es obvio.
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Para hornear pan en casa, necesitarás un poco de paciencia, porque preparar levadura sin levadura puede llevar unos tres días. Pero esto casi no requiere su participación: es suficiente dedicar solo unos minutos al día a mezclar y "alimentar" la masa fermentada.
Masa madre para cocinar
Según el plan para hornear pan, centeno o trigo, necesitará la harina adecuada. Aunque algunos panaderos caseros afirman que la masa madre "de inicio" se puede mezclar con cualquier harina, independientemente del tipo de pan horneado.
Para el cultivo iniciador, se mezclan 100 g de centeno o harina de trigo con 100 ml de agua o suero. La masa resultante debe ser similar en consistencia a una crema agria espesa y uniforme.
La levadura se cubre con un paño limpio y se retira para la fermentación en un lugar cálido. 2-3 veces al día, la masa se mezcla cuidadosamente para mejorar el proceso de acidificación. La aparición de pequeñas burbujas indica que la masa madre está comenzando a "madurar".
El segundo día, es necesario "aderezo": se añaden a la masa otros 100 harinas y 100 ml de agua y se mezclan bien. Cuando aparecen muchas burbujas en la levadura y se produce un aumento significativo en el tamaño, esto significa que está completamente "maduro" y listo para usar.
La masa madre lista puede usarse para hornear pan, pero al mismo tiempo, una pequeña parte de la masa debe reservarse en un recipiente separado y almacenarse en el refrigerador para preparar la siguiente porción de masa madre sobre la base.
El almacenamiento en el refrigerador ralentiza ligeramente el proceso de fermentación, por lo que debe "alimentar" el resto del cultivo iniciador solo una vez cada 2-3 días. Una nueva levadura esta vez estará lista mucho más rápido, porque Se acidifica en función del resultado de la fermentación de la porción anterior.
Pan horneado sin levadura de centeno
El pan de centeno casero con masa madre casera se obtiene incluso por las amas de casa más ineptas, nunca mohos, tiene un aroma y sabor únicos.
Para preparar la masa, necesitará 1 parte de la masa madre, 1 parte de agua y la cantidad de harina que necesitará la masa para obtener una consistencia plástica uniforme. No tenga miedo de gastar levadura, puede tomar todo el volumen resultante, porque Para preparar una nueva porción, es suficiente que permanezca en las paredes del recipiente en el que se almacenó la levadura.
La masa se deja en un lugar cálido durante 2-3 horas hasta que se eleva, después de lo cual se forma un pan y se coloca en una bandeja para hornear cubierta con papel de hornear. Para que la corteza del pan no se pegue, el papel puede engrasarse ligeramente con aceite vegetal.
Si lo desea, puede agregar semillas de lino, un poco de nuez moscada, sésamo a la masa y espolvorear la superficie con semillas de cilantro. Para que el pan no se deteriore durante mucho tiempo, a veces se agregan dos cucharadas de aceite vegetal a la masa: oliva, girasol, sésamo, etc.
Para evitar el agrietamiento de la corteza superior, se hacen pequeños cortes con un cuchillo afilado sobre toda la superficie del pan. Espolvorea pan encima con harina de trigo y pon en un horno frío.
El calentamiento lento del horno contribuye a una mejor cocción del pan y a la formación de una migaja exuberante. El tiempo de horneado dependerá de las características del horno, la preparación del pan se verifica con un palillo de dientes: si se puede atascar en un pan y sacarlo seco, entonces el pan está listo.
Después de apagar el horno, se recomienda mantener el pan en él durante un tiempo, de modo que, al enfriarse lentamente, "llegue" a la máxima preparación.
