El pescado es la base de la cocina japonesa y el ingrediente principal del sushi. Por lo tanto, su elección debe abordarse en detalle para no estropear el plato gourmet. Puede comprar inmediatamente filetes preparados, pero los maestros de sushi le aconsejan comprar pescado entero y cortarlo usted mismo. Por lo tanto, se liberará de las dudas sobre la calidad y se asegurará de la frescura del producto original. Y, por supuesto, es importante poder cortar el filete en trozos de la forma correcta, observando las tradiciones de los cocineros japoneses.
Elige tu receta
Necesitarás
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- Pescado entero o filete;
- cuchillo afilado;
- tabla de cortar
Manual de instrucciones
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Presta atención a la apariencia del pescado y su olor. El pescado debe estar húmedo, no debe haber cortes ni abolladuras en la carcasa. Las escamas son brillantes y no pegajosas, los ojos son convexos, brillantes, transparentes y las aletas son enteras. El olor de una carcasa fresca es agradablemente ligero, mientras que el de una podrida es fuerte y repulsivo.
Al elegir un filete, también debe prestar atención a su apariencia. A veces en las tiendas pueden vender filetes congelados y descongelados bajo la apariencia de frescos. Vale la pena saber que el filete de salmón descongelado tiene un color opaco y opaco, mientras que el filete de salmón fresco tiene un color claro y brillante, las fibras son claramente visibles. En atún congelado, el filete fresco tendrá un bonito color rosa transparente.
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Cortar todo el cuerpo en filetes. Limpie el pescado de escamas y despojos. Tome un cuchillo afilado, preferiblemente un cuchillo japonés especial para sushi (Debo bucho) y corte detrás de las branquias, rompa la cresta, retire la cabeza. Cortar la cola, quitar las aletas.
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Coloque el pescado de costado, inserte la punta del cuchillo en la parte superior de la espalda e introduzca con cuidado toda la hoja con pequeños movimientos de "corte" paralelos a la cresta. Luego voltea el pescado y haz lo mismo desde el costado de la cola. Tienes un filete.
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Cortar el segundo filete de la misma manera. Resultó dos filetes y un esqueleto de pescado. Este método se llama método de tres piezas. Un pez plano o muy grande se corta en cinco piezas: cuatro filetes, dos a cada lado de la cresta.
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Cortar el filete en trozos. Para diferentes tipos de sushi, el tamaño y la forma de las rebanadas son diferentes. El filete de sashimi se corta en finas rebanadas rectangulares. Para un nigiri, usa un cuchillo afilado diagonalmente para hacer rebanadas delgadas y anchas. Para rollos simples con un relleno (hosomaki), las rodajas son largas, angostas y gruesas, para rollos “de adentro hacia afuera” (saimaki): largos, anchos y delgados. Para el temaki, el pescado se corta en rodajas gruesas rectangulares, que luego se cortan en diagonal. Para guankanmaki (sushi "en una taza"), el filete se corta en cubos pequeños.
Presta atencion
El pescado de sushi debe ser fresco, idealmente recién pescado. No debe almacenarse en el refrigerador durante mucho tiempo, durante un máximo de varias horas, mientras que es absolutamente necesario cubrirlo con una película adhesiva.
Consejos útiles
Hay tiendas especiales en línea que venden ingredientes de sushi, incluidos los filetes de pescado.